Что такое дрожжи ипочему ихненадо бояться?

Что такое дрожжи ипочему ихненадо бояться?
    Дрожжи выпускаются в трех видах: классические прессованные (на фото), жидкая суспензия (дрожжевое молоко) и сушеные. С позиций потребительских особенностей отличия между ними нет, но российские хлебозаводы предпочитают жидкие и прессованные дрожжи, а сушеные эргономичнее в быту.

Аудиоверсия статьи:

Заберите в руку немытую сливу либо виноградинку. Видите белый налет? Множество микроскопических сладкоежек находятся на поверхности ягод. В определенной фазе жизнедеятельности они способны приводить к брожению: поедать сахара и выделять наряду с этим углекислый газ и спирт.

Хоть для потребностей хлебопечения мы и покупаем намерено произведенные дрожжи, вообще-то говоря, эти микробы отнюдь не являются каким-то редким видом — они во множестве существуют около нас.

Неузнанная судьба

Не будь они так распространены, важная встреча человека с дрожжами имела возможность и не произойти, и кто знает, как это повлияло бы на развитие людской цивилизации. А так, потому, что дрожжи живут и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из старейших пищевых продуктов — его варили, по всей видимости, еще 10 000 лет назад. Позднее, во II тысячелетии до н.э. показалось дрожжевое тесто.

Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись человечеству очень кстати: алкоголь стал одним из старейших и популярнейших в мире наркотиков, а углекислый газ насыщал пиво пузырьками и превосходно разрыхлял тесто, придавая ему пышность и увеличивая его в количестве.

Как, предположительно, многие знают, дрожжи — это грибы, но грибы необыкновенные. В отличие от сыроежек и мухоморов, они не образуют своеобразного вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум многочисленным группам — аскомицеты и базидиомицеты.

Применяя дрожжи тысячелетиями, люди до относительно недавнего по историческим меркам времени кроме того не подозревали, с чем они, фактически, имеют дело. Дрожжи сумел рассмотреть в микроскоп Антони ван Левенгук в первой половине 80-ых годов семнадцатого века, но так и не осознал, что перед ним живые организмы. Доказать сообщение спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел только Луи Пастер во второй половине 50-ых годов девятнадцатого века.

Все это, но, не помешало в течении тысячелетий улучшать культуры дрожжей методом сохранения успешных заквасок. Стихийная селекция сменилась направленной (именно по окончании открытия Пастера), и сейчас над совершенствованием штаммов дрожжей трудятся лаборатории научных пищевых компаний и институтов.

Грибы в банке

В случае если пивоварением и виноделием дома занимаются только отдельные энтузиасты, то хлебопечение с применением дрожжей случается иногда практически в каждом доме, исходя из этого как раз хлебопекарные дрожжи являются для всех нас самый интересным продуктом. О том, как разрабатываются и производятся хлебопекарные дрожжи, и о некоторых связанных с ними мифах «ПМ» поболтала с Виталием Высоцким — директором Воронежского дрожжевого завода, входящего в группу Lesaffre.

«исследованиями и Селекцией штаммов дрожжевых культур занимается особенное научное подразделение группы Lesaffre, — говорит Виталий Высоцкий. — Одни культуры смогут прекрасно трудиться, к примеру, со сдобным тестом, другие — с иными видами теста. Штаммы дрожжевых клеток воспроизводят в чистом виде. Это ноу-хау компании, и их образцы сохраняются при низких температурах в особом банке-хранилище в городе Марк-ан-Бароль.

Как раз из этого хранилища на фирмы группы поступают пробирки, которые содержат охлажденную стерильную (другими словами очищенную от вторых микроорганизмов) среду и всего пара граммов дрожжевых клеток совершенно верно идентифицированного вида. Производство дрожжей содержится в том, что методом нескольких этапов размножения маленькая популяция дрожжевых клеток из пробирки порождает дрожжи в товарных количествах (много тысячь киллограм)».

Производство дрожжей

    Процесс размножения дрожжевых клеток имеет несколько лабораторных и промышленных этапов. Из пробирки емкостью 10 мл, заключающей в себе маленькую популяцию дрожжевых клеток в окружении стерильной среды, в итоге получается пара десятков тысячь киллограм дрожжей.

Принуждение к размножению

Популяция грибов претерпевает пара стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сперва из 10 мл получается 500 мл.

Позже из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап пребывает в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых образовывает уже пара сотен килограммов. Потом на протяжении первой и товарной генерации дрожжевая масса возрастает до нескольких десятков тысячь киллограм.

Примечательно, что процесс производства дрожжей находится в собственного рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей имеется как аэробный, так и анаэробный методы жизнедеятельности, — растолковывает Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, к примеру, в тесте либо жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Как раз в данной фазе клетка выделяет много алкоголя и углекислого газа, так что по-настоящему нужен для нас именно анаэробный метод. Но при производстве дрожжей нужно, дабы клетки деятельно размножались, а для этого им нужны не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, каковые употребляются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сперва появляется вырост на материнской клетке, после этого происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стены и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что разрешает выяснить ее возраст.

В большинстве случаев материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Процесс производства — это контролирование и создание благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Главными источниками питания для дрожжей помогают легкоусвояемые сахара, другими словами глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза.

Кроме этого необходимы минеральные вещества, витамины, дабы клетка имела все нужное для постройки почки.

Следовательно, для производства дрожжей нужно подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, додавать питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. В то время, когда масса заполнит полностью емкость, процесс нужно остановить и совершить сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. Затем остается только процесс формирования конечного продукта.

Классическим конечным продуктом у нас в Российской Федерации, да и по большому счету в мире, являются прессованные дрожжи. В большинстве случаев, это брикеты, складывающиеся из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших фильтрацию и специальную промывку в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей разработка размножения подобна, действительно, наряду с этим употребляются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное действие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, каковые после этого выдавливаются через экструдер узкими «вермишелинками». Затем их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат.

В том месте посредством нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.

Бездрожжевая мифология

Специфика современного информационного поля такова, что обычно в качестве инструмента привлечения внимания публики употребляются так именуемые страшилки. Расчет делается на то, что ужас — это как раз та чувство, которая вынудит человека выделить ту либо иную новость в нескончаемом и насыщенном информационном потоке. Особенно популярны откровения о вреде тех либо иных пищевых продуктов.

Людей пугают генномодифицированными фруктами и овощами, вкусовыми добавками и консервантами. В данный последовательность попали и простые хлебопекарные дрожжи, каковые якобы наносят урон микрофлоре кишечника, попадая вовнутрь отечественного организма вместе с хлебопродуктами.

Один из мифов связан с так называемыми термофильными дрожжами, каковые, мол, смогут пережить температуру выпечки и после этого попасть в отечественную пищеварительную совокупность живьем. В качестве альтернативы предлагаются разнообразные бездрожжевые закваски. Как в большинстве случаев, источником для того чтобы рода «догадок» выступают не производственники и биологи, а некие энтузиасты «здорового питания» различных профессий.

Эксперты группы Lesaffre вычисляют все эти рассуждения неумелыми и смехотворными. Во-первых, никаких «термофильных дрожжей», талантливых пережить выпечку, не существует в природе. К концу выпечки в центре мякиша хлебобулочного изделия температура достигает +96−98°С.

При температуре +50° начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55° находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.

Во-вторых, избежать попадания живых дрожжей в организм нереально. Как уже говорилось, дрожжи не только продаются в магазинах, но и живут около нас. Микроскопические грибы в обязательном порядке будут съедены нами вместе с фруктами и второй растительной пищей.

Существует, к примеру, «народная» альтернатива магазинным дрожжам в виде простой воды, настоянной на изюме. В действительности альтернатива эта мнимая, поскольку покупные дрожжи заменяются теми же дрожжами, лишь вторых видов, населяющих поверхность сушеного винограда. Кстати, в случае если муку с водой, заместить тесто и поставить его в тепло, через некое время в том месте все равно начнется дрожжевое брожение, потому что мука содержит множество микроорганизмов, среди них и дрожжевых клеток.

Однако культурные штаммы, прошедшие направленную селекцию, дадут предсказуемый итог, а вот другие виды дрожжей, забранные из внешней среды, в особенности в сочетании с другими микробами, смогут придать тесту нежелательные вкусовые и органолептические качества.

В-третьих, если не сказать о чисто химических разрыхлителях теста, то предлагаемые биологические бездрожжевые закваски таковыми на 100% не являются. Вправду, в хлебопечении, к примеру при изготовлении ржаного хлеба, с покон веков употреблялись закваски на базе кисломолочных бактерий. Но в действительности они являются симбиозом бактерий и тех же дрожжевых клеток.

Кисломолочные бактерии сами по себе не смогут обеспечить достаточное газообразование для стремительного насыщения теста углекислым газом.

Сухие либо влажные?

Последний вопрос, что мы задали директору Воронежского дрожжевого завода, точно неоднократно задавали себе все домашние пекари. В чем отличие прессованных (мокрых) дрожжей от сушеных, каковые производятся не в брикетах, а в небольших гранулах?

«С позиций потребительских особенностей отличия нет, и мы производим дрожжи во всех формах, — говорит Виталий Высоцкий. — Но имеется технологическая отличие. Для ветхих хлебопекарных фирм предпочтительнее прессованные дрожжи, поскольку как раз под них выстроена разработка их работы. Основной недочёт прессованных дрожжей — необходимость хранить их при низкой температуре — в диапазоне от 0 до +4°С.

При более больших температурах клетки переходят в активную фазу, начинаются процессы жизнедеятельности, что ведет к предстоящему увеличению температуры брикета. Сушеные дрожжи имеют больший срок хранения, причем условий им создавать не требуется — они замечательно сохраняются при комнатной температуре. К тому же они в большинстве случаев фасуются в небольшую упаковку, что значительно эргономичнее в быту».

Статья «Хлебный гриб» размещена в издании «Популярная механика» (№145, ноябрь 2014).

Е Евтушенко \


Темы которые будут Вам интересны: