Итальянско-китайская гордость: инауши повесить нестыдно

Итальянско-китайская гордость: инауши повесить нестыдно

Существует прекрасная легенда о том, что Марко Поло, путешествуя по Азии, заметил в Китае необыкновенное кушанье — лапшу — и был так впечатлен, что привез ее в Италию. Еда пришлась обитателям Средиземноморья по вкусу и скоро распространилась по всей стране.

Китай, наверное, вправду первенствовал регионом в мире, где лапша стала массовой пищей, но однако правды в данной легенде мало — по некоторым свидетельствам, макаронные изделия были известны обитателям Средиземноморья еще в эру Древнего Рима. Но и в наши дни макароны и лапша остаются национальной кулинарной гордостью двух государств.

Италия

Итальянские макаронные изделия (паста) сделаны из муки жёстких сортов пшеницы (лучшим считается Triticum turgidum durum). Эти сорта характеризуются высоким содержанием протеина — глютена. Он делает роль связующего материала — вытянутые молекулы глютенина, похожие на пружинки, при изготовлении теста соединяются собственными финишами, образуя долгие эластичные молекулы глютена, в матрице из которых находятся гранулы крахмала.

Тесто для настоящей итальянской пасты делается из муки довольно неотёсанного помола (практически крупа с частицами размером 0,15−0,5 мм) и воды. Тесто продавливается под давлением и при нагревании через узкие отверстия, в большинстве случаев покрытые тефлоном, что придает макаронным изделиям особенно блеск и гладкую поверхность (при готовке такие макароны теряют меньше крахмала). Но, многие предпочитают классические медные фильеры — шершавая поверхность макарон, по словам приверженцев традиций, лучше впитывает соус.

По окончании изготовления тесто сушится. До изобретения сушильных камер это занимало недели и дни, на данный момент же процесс продолжается всего 2−3 часа. Стремительное нагревание перед сушкой делает неактивными ферменты, разрушающие пигмент ксантофилл, придающий итальянской пасте прекрасный желтый цвет, и формирует дополнительные переплетения молекул глютена, делая макароны более твёрдыми и менее липкими (соперники нагревания утверждают, что данный процесс меняет вкус блюд).

При варке матрица из гранулы и глютена крахмала впитывают воду, разбухают, внешний протеиновый слой разрушается и часть крахмала вымывается. При готовке al dente (итальянское «на зуб») макаронные изделия легко недоваривают, так что центральная часть их еще способна оказывать жеванию определенное сопротивление (макароны довольно часто готовят так, дабы довести уже в соусе).

Варить макароны следует много воды. Твёрдая вода (содержащая ионы Ca и магния) при варке ослабляет узкий глютеново-крахмальный поверхностный слой, делая макароны липкими (ионы металлов являются дополнительным «клеем»). Потому, что вода из под крана в большинстве случаев твёрдая и имеет легко щелочную реакцию (дабы уменьшить коррозию труб), стоит влить в воду для варки мало лимонной кислоты либо лимонного сока.

Дабы макароны не слипались, возможно добавить в воду мало масла и пара раз поднять-опустить макароны через масляную пленку на поверхности.

По окончании изготовление на поверхности макаронных изделий может выступать крахмал, что, охлаждаясь, делается липким. Дабы избежать этого, стоит промыть их холодной водой (либо полить готовые макароны соусом).

Китай

Лапша, без всякого сомнения, такой же национальный китайский знак, как фарфор, порох и шёлк. В Азии существует два главных вида лапши. Первый — это китайская лапша «миан», сделанная из теста на базе хлебных сортов пшеницы (с маленьким содержанием глютена).

В отличие от итальянских макарон ее делают, раскатывая тесто в узкие страницы, сворачивая их в жгуты, а после этого складывая пополам, растягивая и переплетая между собой до 11 раз, что разрешает в один момент изготавливать до 4096 нитей лапши! Азиатская лапша эластичная и мягкая, текстура ее обусловлена маленьким содержанием большим крахмала и — глютена. Очень важный ее ингредиент — соль (2% по массе), она разрешает усилить глютеновую матрицу и стабилизировать гранулы крахмала по мере их разбухания при впитывании воды.

Второй вид азиатской лапши — это крахмальная и рисовая лапша. Крахмальная совсем прозрачна — это так называемая «стеклянная», либо «целлофановая» лапша. Японцы, склонные к поэтическому восприятию мира, именуют ее «харусаме», что свидетельствует «весенний ливень».

Состоит она фактически лишь из крахмала, приобретаемого из золотистой фасоли (Китай), риса (Япония) либо сладкого картофеля. Изготавливают такую лапшу из крахмального клейстера, продавливая его через узкие отверстия, а после этого подвергая полученные нити варке, дабы желатинировать крахмал.

Сваренную лапшу выдерживают 12−48 часов при умеренной либо низкой температуре (это разрешает молекулам крахмала перегруппироваться, образуя необычный каркас, делающий лапшу плотной и прочной), а после этого сушат. Готовить такую лапшу возможно, легко залив ее кипятком на пара мин. — оставшаяся вне каркаса часть крахмала впитывает тёплую воду весьма скоро.

Каркас рисовой лапши также складывается из крахмала, а не глютена. Но в ней все же имеется частицы и протеин клеточных оболочек, исходя из этого, в отличие от «стеклянной» лапши, рисовая непрозрачна. Особые сорта риса вымачивают в воде, размалывают в кашицу, варят (до полуготовности), полученное тесто раскатывают, выдавливают из него лапшу и обрабатывают ее паром до полной готовности.

По окончании чего выдерживают 12 часов (для образования крахмального каркаса), а после этого сушат либо жарят в масле. Взятую лапшу возможно как заливать кипятком, так и жарить.

Статья размещена в издании «Популярная механика» (№43, май 2006).

Gentlemen Of Fortune


Темы которые будут Вам интересны: