Как делают кофе

Как делают кофе
    Самый ответственный компонент кофе — это кофеин (как раз его формула представлена на картине), но люди обожают данный напиток в первую очередь за неповторимое сочетание аромата и вкуса.

Многие уверены, что существует единственно надёжный способ изготовление кофе. Но по поводу того, какой как раз способ верен, мнения расходятся. «В действительности верно приготовить кофе возможно множеством способов», — растолковывает «Популярной механике» Леонардо Лелли. 15 лет назад Леонардо основал мелкую компанию Torrefazione Caffe Lelli, которая занимается производством самых деликатесных видов кофе.

За это время он успел объехать все главные государства, где растет кофе, и стать настоящим экспертом в области ботаники, химии, дегустации, обжарки и отбора зерен. И, конечно же, изготовление этого известного напитка.

Кофе по-турецкиДля этого метода нужен самый небольшой помол кофейных зерен — «в пыль» (менее 0,1 мм), дабы за пара мин. извлечь все необходимые вещества и обеспечить самый полный вкус напитка при обычном давлении. Температура в ходе изготовление выше оптимальной, а в сваренном кофе остается множество небольших частиц, исходя из этого по окончании подачи на стол не заканчивается процесс экстракции разных соединений, а также фенольных.

Вкус для того чтобы кофе «эволюционирует», изменяясь и получая горьковатые и легко вяжущие нотки. Иначе, варка в бронзовой турке — самый классический способ изготовление кофе, так что кое-какие вычисляют его самым аутентичным.

Френч-пресс

Многие любители вычисляют таковой напиток «эрзацем». «Это в полной мере настоящий кофе, — поясняет Леонардо, — но со своей спецификой. Требуется самый большой помол — порядка 1 мм, и температура воды должна быть равна 85−90°С. Напиток заваривают четыре-шесть мин..

Этот метод оптимальнее подходит для некоторых сортов — в частности, для арабики, выращенной в высокогорье: напиток получается совсем не неприятным и не кислым, а кроме того сладковатым. Кстати, похожий метод — так называемый бразильский — употребляется при дегустации сортов кофе закупщиками: крупно молотый обжаренный кофе заливается тёплой водой на пять мин.».

Гейзерные кофеварки

Данный метод (по-английски он именуется Moka Espresso) придумали в первой половине 30-ых годов XX века два итальянских изобретателя — Луиджи де Понти и Альфонсо Биалетти. В кофеварке их конструкции кипящая вода продавливается через емкость с молотым кофе под действием пара. Для гейзерной кофеварки требуется средний помол (0,5 мм), экстракция придающих аромат и вкус веществ происходит под давлением около 1,5 бара и температуре 110 °C.

Не обращая внимания на короткое время изготовление (около 1 60 секунд), за счет температуры выше оптимальной вкус кофе получается очень полным, но с маленькой ноткой печали.

Эспрессо

Первую более-менее современную (действительно, ручную) эспрессо-машину для изготовление кофе сконструировал в первой половине 30-ых годов двадцатого века итальянец Акиле Гаджо. В ходе изготовление эспрессо вода температурой около 80 °C продавливается через емкость с довольно мелко (0,3 мм) молотым кофе под давлением 8−10 бар. Сочетание низкой высокого давления и температуры содействует большому извлечению веществ, а также масел, придающих кофе своеобразный «долгоиграющий» вкус.

Еще одна характерная подробность, свойственная лишь эспрессо, — это устойчивая пенка, смесь углеводов, белков, фенольных соединений, взбитая пузырьками углекислого газа, которым насыщен молотый кофе (он образуется при обжарке).

«Ключ к верному эспрессо, — растолковывает Марко Маггиоло, начальник производства эспрессо-машин Philips Saeco на итальянском заводе в Гаджо-Монтано, — это три пункта. Во-первых, весьма правильное соблюдение температуры разрешит максимально извлечь все необходимые вещества. Во-вторых, точность помола, другими словами распределение частиц по размерам. При помоле принципиально важно избежать появления «железного» привкуса, исходя из этого в отечественных автомобилях употребляются керамические жернова.

И в-третьих, верное количество кофе — 5−7 г на одну порцию.

Дабы обладатель автомобили имел возможность добиться вкуса напитка в соответствии с собственными предпочтениями и применять сорта с разной степенью обжарки, возможно варьировать степень прессования молотого кофе в ходе изготовление, степень помола, давление воды. Дабы обеспечить определенное время протекания воды через кофе, отечественные эспрессо-машины снабжены датчиком-расходомером. Все компоненты и датчики каждой автомобили на конвейере не просто проверяют, но и калибруют, дабы достигнуть оптимального результата и минимального разброса».

Полный автомат

Первая всецело автоматическая бытовая эспрессо-машина Superautomatica была представлена компанией Saeco в первой половине 80-ых годов XX века. Обжаренный кофе в зернах поступает в мельницу, по окончании помола утрамбовывается в фильтре особым поршнем. Степень прессования возможно варьировать, изменяя насыщенность напитка в зависимости от сорта и предпочтений владельца кофе.

Вода, нагретая в бойлере до нужной температуры, пропускается через прессованный молотый кофе под давлением 8−12 бар, снабжая большую степень извлечения веществ, придающих эспрессо аромат и характерный вкус. В некоторых моделях Philips Saeco для усиления запаха прессованный кофе еще до процесса изготовление предварительно легко смачивается тёплой водой.

На цвет и вкус

Дабы избежать субъективизма в оценке аромата и вкуса кофе, Итальянская ассоциация дегустаторов (Centro Studi Assaggiatori — Italian Tasters) применяет сенсорный анализ — научную дисциплину, сочетающую психотерапевтические и статистические способы. «Для сенсорного анализа вкуса кофе, — растолковывает Мануэла Виалоне, член Итальянской ассоциации дегустаторов, — мы перечисляем все вкусы и возможные ароматы в тест-странице.

После этого мы опрашиваем множество простых людей и по окончании статистической обработки составляем модель. К примеру, в случае если множество людей подмечает запах хлеба либо гриля, это указывает, что кофе чрезмерно обжарен (не смотря на то, что на вкус это будет заметно не всегда). А вдруг чувствуется запах карамели, то это вероятно значит недостаточную очистку зерен кофе от мякоти, содержащей много сахара».

Статья «Слово мужского рода» размещена в издании «Популярная механика» (№125, март 2013).

Галилео. Растворимый кофе


Темы которые будут Вам интересны:

Читайте также: