Напажитях злачных: расследование

Напажитях злачных: расследование

Большая часть зерновых культур относятся к семейству злаковых (Graminial) — пшеница, рожь, ячмень, овес (настоящие), кукуруза, рис, просо, сорго (просовидные, отличаются от настоящих строением плода). Гречиха в собственности второму семейству — гречишных (Fagorpyrum Mill). К зерновым культурам кроме этого относят бобовые (семейство мотыльковых, Leguminosae).

Зерна злаковых — полезный питательный продукт, богатый белками и углеводами. Зерно имеет несколько главных частей: наружных оболочек, зародыша и эндосперма. Наружные оболочки делают предохранительную функцию и включают плодовые (пара слоев больших толстостенных полых одревесневших клеток) и семенные (защитные и пигментные слои клеток).

Оболочки не имеют питательной сокровище, исходя из этого их в большинстве случаев удаляют при обработке. Эндосперм (мучнистое ядро) образовывает главную часть зерна. Его наружная часть, айлероновый слой, складывается из больших клеток, заполненных протеиновыми тельцами с вкраплениями капелек жира. Другая часть эндосперма — тонкостенные клетки, которые содержат белки и крахмал (крахмальные гранулы в протеиновой матрице).

Зародыш, отделенный от эндосперма щитком, содержит сахара, азотистые вещества, жиры, различные ферменты и витамины. Через щиток питательные вещества из эндосперма поступают в зародыш.

Больше всего в зерне углеводов (по большей части крахмала) — более 60% (в пшенице). Клеточные стены состоят преимущественно из целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина, каковые не усваиваются организмом человека, но нужны для обычного процесса пищеварения. Второй основной компонент зерна — белки, по большей части проламины (спирторастворимые) и глютелины (кислото- и щелочерастворимые), в меньшей степени альбумины (растворимые) и глобулины (солерастворимые).

Жиров (липидов) в зерне злаковых всего пара процентов (в зародыше и в составе клеточных мембран), по большей части это ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и олеиновая. В зерне кроме этого находятся витамины — каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин, и разные микроэлементы.

Пшеничная крупа

Эту крупу приобретают из зерен жёстких сортов пшеницы шлифованием и дроблением. В ней преобладает крахмал (около 80%, причем чем лучше крупа отшлифована, тем его больше), другую часть составляют белки (порядка 15%), липиды (по большей части линолевая кислота), витамины группы B.

Пшено

Зерна проса с удаленными наружными оболочками и частично зародышем. В пшене большое количество крахмала (70−75%), белков (15%), сахаров (2%), гемицеллюлозы (3%), целлюлозы (1%) и много ненасыщенных жирных кислот (3−4%), каковые смогут окисляться, придавая неприятный вкус, — исходя из этого пшено не хорошо хранится.

Длиннозерный рис «басмати»

Наименование этого сорта риса, выращиваемого у подножия Гималаев на севере Индии, в переводе с хинди свидетельствует «ароматный». В рисе большое количество крахмала (80−85%), мало сахаров, клетчатки, витаминов и белков (7−8%, по большей части глютелины). Липидов также мало, исходя из этого рис прекрасно хранится.

Пропаренный длиннозерный рис

Данный прекрасный полупрозрачный рис характерного золотистого цвета приобретают посредством обработки паром. Наряду с этим большая часть нужных веществ диффундирует из отрубевой зародыша и оболочки в эндосперм. После этого рис шлифуют, удаляя цветочные пленки, наружные оболочки, зародыш и алейроновый слой.

Пропаривание разрушает клеящие вещества, и рис получается рассыпчатым.

Рис «японика»

Круглозерный рис, популярный в Японии. При варке его зерна слипаются, и благодаря собственной «липкости» данный сорт риса замечательно подходит для изготовления разных блюд японской кухни — от известных суши до мoчи (японских рисовых сладостей).

Дикий рис

Это плоды растения Zizania palustris, дальнего родственника простого риса (Oryza sativa). Дикий рис намного более простого богат белками (до 15%). преимущественный ареал и Родина произрастания — регион Великих озер США. Дикий рис до сих пор собирают вручную, исходя из этого он достаточно дорог.

Зерна выглядят необычно — они весьма долгие и имеют тёмную блестящую поверхность. Диким рисом кроме этого именуют плоды еще одного растения — Zizania aquatica, распространенного в Северной Америке.

Коричневый рис

По окончании слабой шлифовки и шелушения получается коричневый рис. Цвет этому виду риса придает оставшаяся отрубевая оболочка, богатая витаминами группы B, фолиевой кислотой и клетчаткой. Таковой рис считается намного более нужным, чем белый шлифованный рис.

Он подготавливается продолжительнее, но меньше разваривается и имеет своеобразный ореховый привкус.

Рис «арборио»

Итальянский сорт среднезерного риса был назван от места произрастания — города Арборио в итальянском регионе Пьемонт. При варке получает кремообразную консистенцию за счет большого содержания амилопектина. Наряду с другими сортами риса, такими как «карнароли», употребляется для изготовление итальянских ризотто, пудингов и разнообразных супов.

Манная крупа

Это не плоды экзотического растения, а также пшеница. Манную крупу приобретают в ходе изготовления пшеничной муки из мягкой либо жёсткой пшеницы. По составу манная крупа близка к муке и скоро варится.

Пшеница

Самая массовая продуктовая зерновая культура. Мягкие сорта пшеницы употребляются для производства хлебопекарной, жёсткие — макаронной муки и разных круп. Самый распространены дробленые крупы из пшеницы, потому, что цельные зерна необходимо продолжительно готовить.

Но, цельные зерна употребляются в некоторых классических русских блюдах (кутья).

Кукурузная крупа

Это частицы зерен кукурузы по окончании удаления плодовых зародыша и оболочек, прошедшие процесс шлифовки. По большей части складываются из крахмала, содержат мало белков (менее 10%) и гемицеллюлозы (около 5%). Липиды представлены по большей части линолевой кислотой.

Много витамина E, каротина и ниацина.

Овес

По окончании пропаривания, шлифования и шелушения (удаления наружных оболочек) из зерен овса получается недробленая крупа. Каши из таковой крупы варятся медлительно (более часа), исходя из этого недробленая крупа, не обращая внимания на собственную высокую биологическую сокровище (белки представлены глобулинами и альбуминами, крупа богата витаминами группы В, РР и Е и липидами, которых около 7%), не весьма популярна.

Геркулес

Овсяные хлопья — это дополнительно обработанная паром и плющенная на вальцовых станках овсяная крупа. Дополнительное пропаривание денатурирует белки и инактивирует ферменты, в следствии чего время варки существенно уменьшается. В овсяных хлопьях крахмала всего около 60%, они содержат большое количество клетчатки (около 3%) и гемицеллюлозы (5−7%), за счет которых каша получается вязкой.

Гречка

Ядрица (цельные плоды гречихи) богаты углеводами (по большей части крахмалом, которого около 75%, и сахарозой), клетчаткой (потому, что ядро не шлифуется, ее содержание достигает 2%), белками (в особенности глобулинами и альбуминами), липидами (по большей части пальмитиновой и олеиновой кислотами), и витаминами Е, В и РР.

Перловая крупа

Это ядро ячменя, высвобожденное от цветковых пленок и прошедшее шлифовку. По пищевой ценности ячмень близок к пшенице, он содержит около 75% крахмала, до 1,5% клетчатки и богат гемицеллюлозой (до 6%). Белки представлены по большей части глютелинами и проламинами, как и у пшеницы, не смотря на то, что ячмень чуть более богат глобулинами. Среди липидов — линолевая и олеиновая кислоты, каковые не окисляются благодаря содержанию витамина E.

Ячневая крупа

Ядра зерен ячменя, всецело высвобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек и прошедшие разделение. По составу пара отличается от перловой крупы из-за отличия в технологических процессах. Варится практически в два раза стремительнее перловой крупы.

Статья размещена в издании «Популярная механика» (№90, апрель 2010).

Рыбное дело. Советские мафии


Темы которые будут Вам интересны:

Читайте также: