Сталик ханкишиев: оказане как науке иискусстве

Сталик ханкишиев: оказане как науке иискусстве

В то время, когда я жил в Узбекистане, я, да и многие мои соседи по многонациональному району поражались некоторым необычным приемам местных поваров. На праздник, собиравший множество людей (на свадьбу, к примеру) в большинстве случаев готовили большое количество плова. Громадный казан, что кроме того безлюдным тащили как минимум несколько человек, ставили в намерено выкопанную яму, на дне которой разводили пламя.

В то время, когда жидкость из плова выкипала и частично поглощалась рисом, повара закрывали посудину древесной дощатой крышкой, а сверху кидали одеяло либо ветхий халат. Таковой метод изготовление тогда казался нам через чур необычным и архаичным.

Укрощение огня

С годами, в то время, когда я стал без шуток заниматься кулинарией Средней Азии, я осознал, как неправы мы были в собственном гордости по отношению к узбекским поварам. Народная кухня — это самый большой в мире НИИ, в котором ежедневно ставятся опыты. И без того тысячи лет. Так что в случае если какой-то народный способ делается общепринятым, значит, он выдержал диагностику временем и вправду заслуживает внимания.

Однако народные повара, действуя по заветам прадедов, в большинстве случаев, не знают, из-за чего нужно делать так или иначе. Я же постарался отыскать научно-практическую подоплеку изготовление в казане а также обрисовал итог собственных изысканий в книге, которая так и именуется — «Казан».

Казан стал весьма популярен на русских кухнях. В книгах и в сети возможно отыскать много рецептов изготовление тех либо иных блюд. В том месте описывается комплект ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где обязан гореть пламя — под дном казана либо по бокам, какой интенсивности он должен быть?

А рецепт без описания метода нагрева сокровища не имеет, поскольку при различных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов смогут оказаться различные блюда. Быть может по большому счету ничего не оказаться.

В книге «Казан», которую я адресую не только знатокам кулинарии, но и представителям «поколения SMS», не привыкшим просматривать больше трех строчков, я постарался создать род кулинарной нотации (по типу музыкальной грамоты) — значки-пиктограммы показывают, как обязан гореть какой интенсивности и огонь процессы должны проходить в посудины. Тогда рецепты обретают законченный вид.

Так как в действительности казан (и кастрюля либо сковорода) — это посредник между продуктами и огнём. От верного и своевременного нагрева зависит и итог, что мы возьмём. Нужно не забывать, что металл отличается высокой средней теплоёмкостью и теплопроводностью.

Пламя мгновенно накаляет его до больших температур. А продукты — овощи, мясо — состоят в основном из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность — низка. В случае если, к примеру, помидор в ходе изготовление блюда прикоснется к железной поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, тогда как центральная часть плода останется чуть горячей.

Возможно пищу перемешивать — для этого при казана употребляется шумовка особой округлой формы. Но имеется более действенный метод — укрощать пламя.

О популярности плова в Российской Федерации

Возможно без преувеличения заявить, что казан сыграл выдающуюся роль в истории Евразийского материка. Накатывающие с Востока на запад кочевники, к примеру монголы, нуждались в компактном кухонном приспособлении, которое функционально соответствовало печи у оседлых народов. И таким приспособлением стал казан. Тюрки разводили отары овец и, ведя полукочевой образ судьбы, возделывали злаки и перемалывали зерна в муку. Третий компонент — специи: дикий лук, коренья дешёвы везде.

Обычно у кочевников не было печеного хлеба, они варили в казане тесто вместе с мясом — так появилось старейшее блюдо бешбармак, которое стало предком бессчётных блюд по типу «хлеб плюс мясо» — от пельменей до пиццы. Сейчас многие уверены в том, что для того чтобы в казане нужна особая печь. Совсем нет — кочевники замечательно обходились той самой ямкой, о которой я говорил в начале статьи.

Одна из стен данной ямы делалась пологой, дабы возможно было подкладывать горючее, а остальные выкладывались глиной и камнями. Камни, глина имеют теплопроводность, сопоставимую с водой. Они медлительно вбирают тепло, а позже медлительно его отдают.

На начальной стадии изготовление, в то время, когда в казане топился жир и обжаривалось мясо, пламя горел под донышком казана. Но он же неспешно нагревал камни и грунт, каковые образовывали стены ямы. В то время, когда же закладывались овощи, а позже крупа, требовалось более щадящее тепло.

И тогда угли со дна ямы выгребали, покинув, возможно, только мало горячей золы, но казан готовил — сейчас его нагревали глина и камни. При таком режиме еда получалась томленой. Что, на мой взор, растолковывает популярность узбекской кухни, в особенности плова, в Российской Федерации.

Еще всего лишь пара поколений назад русские люди ели блюда из русской печи, которая, остывая, обрабатывала продукты малоинтенсивным теплом. Это весьма похоже на то, что происходит в казане.

Как победить клейстер?

Итак, основная изюминка казана как собственного рода кулинарной совокупности — трехмерное распределение тепла, чего мы ни при каких обстоятельствах не добьемся от простой плоскодонной кастрюли, стоящей на плите. Для верхних слоев блюда мы можем иметь отдельный, особый режим теплообработки. А какой это будет режим — зависит от блюда.

Основной неприятель хорошего плова — крахмал, из которого рис по большей части и состоит. какое количество ни промывай крупу, все равно какая-то часть крахмала соединится с тёплой жидкостью и окажется клейстер, что помешает ароматному, насытившемуся соком овощей и мяса жиру пропитать рис. Но при высокой температуре (98−102°С) крахмал в присутствии кислоты разлагается на моносахариды — глюкозу.

В то время, когда плов удался, узбеки говорят: «он сладкий». И вправду, рис, напитавшийся маслом, имеет сладковатый вкус — само собой разумеется, из-за глюкозы. Как поддержать температуру?

Накрыть казан крышкой! Но в случае если накрыть его тяжелой чугунной крышкой (как у казанов, производимых индустрией), теплоемкий и теплопроводный металл отберет у риса все тепло. Более того, излучая тепло наружу, крышка будет охлаждаться и конденсировать на себе влагу, которая прольется на рис дождем.

Хорошего плова точно не выйдет. А вот в случае если заменить железную крышку древесной — гигроскопичной и низкотеплопроводной, к тому же прикрыть сверху теплоизолирующим покровом (к примеру, халатом), плов окажется сладким!

А вот классический суп шурпа варится без крышки. Причем, в соответствии с традициям среднеазиатской кухни, у казана обязан дежурить кто-то, кто будет зачерпывать бульон черпаком, а после этого узкой струйкой выливать его обратно в казан. Данный восточный кулинарный прием обширно обсуждается в сети, рождая бессчётные, иногда абсурдные догадки.

А на деле все легко: жирные куски мяса, как поплавок, поднимаются в верхние слои жидкости, и крайне важно, дабы они варились не в кипятке, а в менее тёплом бульоне. Тогда мясо готовится продолжительнее, но остается сочным, розовым и сохраняет естественную текстуру. Это та самая низкотемпературная варка, вошедшая в моду у европейских поваров десятилетия три назад.

Но посредством казана такое могут делать уже много, если не тысячи лет.

Дома

Значит ли все вышесказанное, что желающим поэкспериментировать с казаном в обязательном порядке нужно будет копать яму на даче либо озаботиться постройкой печи? Нет, имеется и другие варианты. К примеру, особая подставка разрешает обеспечить 3D-нагрев на простой газовой плите. на данный момент в сотрудничестве с одной из компаний, производящих ресторанное оборудование, мы создали электрический казан.

Он обогревается тремя тэнами — спиралями, причем любая спираль несёт ответственность за собственный участок — дно, средний уровень, верх. Посредством для того чтобы устройства возможно достаточно совершенно верно имитировать классический метод изготовление (сперва интенсивный нагрев наверху, позже щадящий сбоку), вместе с тем и экспериментировать — к примеру, сперва нагревая верхние слои, а лишь позже нижние. Рецептов, рассчитанных на таковой метод нагрева, пока практически нет, но расширение возможностей постоянно влечёт за собой всплеск творчества.

Разгадка несложного секрета

    Самым лучшим вариантом для применения казана в дачных условиях будет особая печь Схема таковой печи продемонстрирована на рисунке. Перемещая горючее в печи, возможно добиться постепенного прогрева казана сперва снизу, а позже по бокам. Сделать что-то подобное на газовой плите фактически нереально.

Определенного результата возможно добиться, нагревая казан конкретно огнем конфорки на начальной стадии, а после этого применяя рассекатель, в то время, когда требуется «щадящее» тепло.

Казан — произведение искусства

    Фото В то время, когда из казана перестает идти внутренняя поверхность и дым осветляется, возможно создать нагар заново.

На фото — древний бронзовый казан. Подготовка иллюстраций к книге стала отдельной технологической историей. Легко сфотографировать посудину снаружи, но как продемонстрировать, что происходит внутри, в подготавливающемся блюде? Для этого простой казан приходилось распиливать пополам и приклеивать к половинке особое термостойкое стекло.

Нужен был и особенный эластичный клей, в противном случае из-за отличия коэффициентов чугуна расширения и теплового стекла стекло имело возможность треснуть. А в следствии получались фотографии наподобие открывающей эту статью.

От дров к электричеству

Как раз так, как продемонстрировано на рисунке, смотрелась классическая разработка изготовление в казане — она употребляется и поныне. Пламя на дне ямки не только нагревает казан, но и разрешает бортам из глины и камней накапливать тепло, которое употребляется для следующего этапа изготовление.

Очевидно, Сейчас мы можем в полной мере обойтись без земляных работ и применять казан в помещении.

Созданный автором электроказан имеет три спирали, любая из которых ведет нагрев собственного «сегмента» и регулируется раздельно. Так возможно, к примеру, подогревать верхние слои подготавливающегося блюда, оставляя нижние до тех пор пока холодными. В будущем на базе электроказана возможно сделать что-то наподобие мультиварки, в которой порядок нагрева и интенсивность спиралей их применения будут управляться вычислительным блоком в соответствии с заложенным программам.

Чтобы готовить в казане, применяя газовую плиту, возможно сконструировать несложное устройство (пожертвовав парой кастрюль). Пламя горит в малого кольца, не доходящего до дна казана. Тёплый воздушное пространство поднимается ко дну казана и не имеет возможности опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не даст собственный тепло бортам казана. Организовать полностью равномерное и наряду с этим медленное кипение возможно, подставив рассекатель.

В казане, стоящем на таком очаге, вода закипает не со дна, а от бортов, как в кирпичном очаге.

Статья «Казан: кормилец Евразии» размещена в издании «Популярная механика» (№149, март 2015).

Пасхальные куличи и крашеные яйца от Сталика Ханкишиева!


Темы которые будут Вам интересны: