Удивительные технологии заточки ножей

Удивительные технологии заточки ножей
    Мало режущих предметов в нашем мире смогут сравниться по качеству и остроте обработки режущей кромки с японскими катанами, исходя из этого в качестве специалиста-консультанта мы пригласили начальника исторической мастерской по созданию классического японского оружия Василия Иванова.
    Хороший мусат — металлический стержень с рисками, проводя по которым ножом, возможно выправить режущую кромку. Необходимый инструмент опытного (и не только) повара
    Lansky Deluxe Quick Edge с V-образной вставкой из карбида вольфрама. Применяет перемещение на протяжении РК, исходя из этого подходит лишь для маленькой правки.
    Lansky Professional Knife Sharpening System Совершенно верно выдерживает угол заточки, но не разрешает закрепить за обух нож с узким мечом без люфта. При заточке долгих клинков потребуется «перехватить» нож в струбцине.
    Lansky Mini Knife Sharpener Угол фиксирован, перемещение на протяжении РК.

    Подходит лишь для маленькой правки.

Во-первых, происходит загибание режущей кромки из-за небольших неравномерностей разрезаемого отклонения и материала (кроме того маленького) плоскости меча от плоскости реза. Во-вторых, режущая кромка стирается и выкрашивается. В большинстве случаев такое выкрашивание происходит на микроуровне, но в случае если ножом режут через чур жёсткие предметы либо же, к примеру, при разделке мяса нож натыкается на кость, режущая кромка загибается и выкрашивается уже так, что это делается видно невооруженным глазом.

Поправляем

Загнутую кромку возможно выровнять. Для этого применяют простое приспособление — мусат, круглый металлический (время от времени керамический) стержень с нанесенными на него рисками-кромками. Проводя легко притупленным ножом по мусату (как бы «срезая» с него узкий верхний слой), возможно действенно выпрямить РК.

При необходимости правку делают достаточно довольно часто — опытные повара, к примеру, делают это пара раз в час (и не обязательно мусатом, возможно эффектным перемещением исправить РК на обухе второго ножа).

Точим

В случае если режущая кромка уже не поддается несложному исправлению, нож требует заточки и/либо доводки. Для этого возможно применять водные либо масляные камни — сланцевые либо керамические. Основной секрет — это совершенно верно выдерживать угол схождения РК.

В зависимости от назначения он различный: у хирургических инструментов 8−15 градусов, у кухонных ножей — 15−30, у топоров — 40−45 (чем жёстче разрезаемый материал, тем больше угол, в противном случае РК будет выкрашиваться). Помимо этого, вести нож необходимо лишь перпендикулярно РК (либо под родным углом), в направлении от лезвия к обуху, словно бы бы срезая с камня узкий слой. Необходимо применять всю поверхность камня и не выводить нож за ее пределы.

Ни при каких обстоятельствах не нужно точить нож на протяжении РК: микроцарапины, перпендикулярные к режущей кромке, трудятся как зубья микропилы, а продольные — ненужны, да и к тому же уменьшают прочность РК.

Ремонтируем

В случае если нож применять не по назначению — к примеру, рубить им кости либо гвозди, — дело закончится выщербленной режущей кромкой. Таковой нож требует ремонта, другими словами полного восстановления РК. Для этого нужно сточить достаточный слой металла и заново организовать геометрию РК.

А после этого совершить вышеперечисленные операции — правку и заточку. Верно выдержать необходимый угол на всех этапах весьма непросто, в особенности для неопытного точильщика. Производители придумали множество приспособлений для заточки, каковые, по идее, должны облегчать данный процесс.

Мы опробовали кое-какие из них и были разочарованы: ни одно не приблизилось к идеалу. Так что самым надежным методом точить ножи так же, как и прежде остаются твёрдая рука и терпение.

Медитативное занятие

Заточка ножей в японском стиле — настоящее мастерство, требующее высокого мастерства и сосредоточенности. Японские точильные камни, в большинстве случаев, водные, вода играет роль смазки и уносит «отшелушенные» частицы металла.

Точильные камни бывают алмазными (самые жёсткие), керамическими (средней твердости) и сланцевыми (мягкие). Алмазные в большинстве случаев используют для начального формирования геометрии режущей кромки. Керамические?- для создания РК, доводки и заточки.

Сланцевые — для правки и доводки.

В русском ГОСТе абразивы обозначаются цифрой, показывающей размер зерна в микрометрах. В соответствии с европейским стандартам, маркировка обозначает количество зерен в заданном количестве. Камни с европейским показателем 180−250 употребляются для начального формирования РК, 280−600 — для шлифовки, 600−1000 — доводки, а 1500−8000 — правки.

Точить все, что сверкает

Hа снимке с повышением видна замятая режущая кромка (сверху). Снизу — эта же кромка по окончании маленькой правки. Проверить нож на замятие, кстати, достаточно легко — на отсвет ровная РК выглядит как чёрная линия, а замятия видны в виде ярких точек либо областей.

Статья «В случае если в доме не наточены ножи» размещена в издании «Популярная механика» (№107, сентябрь 2011).

Заточка ножа — основы, сжато, полно, доступно. Самый простой из правильных алгоритмов заточки ножей


Темы которые будут Вам интересны:

Читайте также: